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西鳳酒的釀酒操作

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/9/13     瀏覽次數:    

  西鳳酒傳統發酵期僅為11~14天,可是名酒中微量香味成分并不少,如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種,不但有酯類化合物,而且有芳香族化合物存在。

  制曲工藝
  西鳳大曲屬中高溫曲,熱曲高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養工藝,采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲具有清芬、濃郁的曲香,集清、濃香型大曲二者兼一的優點。
  貯酒容器
  西鳳酒的傳統容器是用當地荊條編成的大簍,內壁糊以麻紙,涂上豬血等物,然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,稱為“酒?!?。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同。其特點是造價成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防滲漏性能強,適于長期貯存。
  原來,“酒?!钡娜萘扛鳟?,小的50千克,大的5~8噸。隨著大容器的推廣,“酒?!钡木幹迫萘恳苍谥鸩皆龃?,現已有50噸容量的“酒?!?,同時發展了使用水泥池容器,但其內涂料不變,從而保持了西鳳酒的固有風格。
  酒海的內涂料對西鳳酒的風格起著重要作用,酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海涂料當中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等,所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用,使西鳳酒有蜜香味。
  產品特點:清雅而不淡薄,濃郁而不釅膩,甘潤挺爽,諸味諧調,尾凈悠長。
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